Glutenfrei für alle?

Seit Menschen Ackerbau betreiben, also seit über 10.000 Jahren, ist Gluten Bestandteil unserer Ernährung. Die Eiweißverbindung kommt in vielen Getreiden wie Weizen, Dinkel, Roggen oder Gerste vor. In Gebäck sorgt das „Klebereiweiß“ zum Beispiel dafür, dass der Teig aufgeht, dass das Innere schön flaumig und luftig ist und dass es nach dem Backen in Form bleibt. Die Nahrungsmittelindustrie nutzt Gluten (vor allem aus Weizen) aber auch für eine Vielzahl von Produkten, in denen nicht unbedingt Getreide vermutet wird, zum Beispiel in Puddings und Joghurts, Wurst oder Süßigkeiten, Fertigsaucen und Würzmischungen.

Gluten-Verzicht als Lifestyle

Trotz der jahrtausendelangen Nutzung ist die Eiweißverbindung in den letzten Jahren gehörig in Verruf geraten.

Angetrieben von Bestsellern wie „Weizenwampe“ oder den euphorischen Berichten etwa von Hollywoodstars wie Gwyneth Paltrow, zelebriert eine gesundheitsbewusste, kaufkräftige Klientel diese Ernährungsform inzwischen, indem sie zumindest zeitweise glutenfrei isst und trinkt. Nicht, weil sie dazu gezwungen würde wie Zöliakie-Kranke [6], sondern weil sie glutenfrei für gesünder hält, sich „energetischer“ fühlt oder meint, auf diese Weise leichter abzunehmen.

Das hat die Nachfrage nach glutenfreien Produkten angekurbelt – und damit auch das Angebot. Inzwischen biegen sich die Regale unter Kuchen, Würsten, Nudeln, Mehlen, Backmischungen oder Naschereien ohne das verrufene Klebereiweiß. Erkennbar sind die Produkte an speziellen Kennzeichnungen – und an den oft stolzen Preisen.

Ist glutenfrei besser?

Wir haben uns gefragt, ob es für gesunde Menschen sinnvoll ist, zu diesen Produkten zu greifen: Bringt es gesundheitliche Vorteile, auf Gluten und damit auf knuspriges Brot, dampfende Spaghetti und Omas Apfelkuchen zu verzichten?

In der wissenschaftlichen Literatur finden sich nur mangelhaft durchgeführte Studien, an denen sehr wenige Personen teilgenommen haben [1–3]. Sie sind daher nicht aussagekräftig und kommen zudem zu widersprüchlichen Ergebnissen. Stichhaltige Hinweise darauf, dass eine freiwillige Gluten-Enthaltsamkeit ohne entsprechende Grunderkrankung sinnvoll ist, können sie keine liefern.

Um diese Frage zu klären, müsste eine große Anzahl an Personen aus der Allgemeinbevölkerung über einen angemessen langen Zeitraum beobachtet werden. Gut gemachte Ernährungsstudien sind allerdings eine äußerst komplexe, langwierige und damit teure Angelegenheit.

Zöliakie: Gluten-Verzicht ist Pflicht!

Nur wer an einer ärztlich bestätigten Gluten-Unverträglichkeit leidet, profitiert nachgewiesenermaßen von entsprechenden Produkten. In erster Linie sind das Menschen, die an Zöliakie leiden, einer angeborenen und nicht heilbaren Krankheit, von der etwa 0,5 bis ein Prozent der erwachsenen Bevölkerung betroffen ist.

Bei Zöliakie löst Gluten im Darm eine Überreaktion des Immunsystems aus: Die Schleimhaut im Dünndarm wird angegriffen und entzündet sich chronisch. Oft bleibt die Krankheit lange Zeit unbemerkt. Mögliche Folgen sind Mangelernährung, Durchfall, Erschöpfung oder eine verminderte Knochendichte [7–9].

Zöliakie-Kranke sollten ein Leben lang Diät halten und auf Pizza, Müsli, Gebäck und vieles mehr verzichten. Das erfordert viel Selbstdisziplin und lässt sich im Alltag oft schwer umsetzen, da Getreide samt Gluten heutzutage in sehr vielen Lebensmitteln – vom Weihnachtskeks bis zur Fertigsauce – stecken. Zöliakie-Patientinnen und -Patienten dürften also erfreut darüber sein, dass glutenfreie Speisen mittlerweile immer öfter auch in Restaurants oder im Flugzeug serviert werden.

Weitere Gewinner

Vom wachsenden Angebot glutenfreier Produkte profitieren auch Personen, die an einer diagnostizierten Weizenallergie leiden. Bei ihnen kann eine weizen- bzw. glutenfreie Diät die Beschwerden reduzieren.

Wichtig ist jedoch, dass dies auch wirklich ärztlich bestätigt worden ist. Denn nicht immer sind selbst beobachteten „Unverträglichkeiten“ auch tatsächlich welche.

Ob das erweiterte Sortiment auch Personen mit Reizdarmsyndrom oder anderen Immunerkrankungen als Zöliakie hilft, ist noch zu wenig erforscht. Wirklich handfeste Nachweise für die Vorteile einer glutenfreien Ernährung gibt es aber auch hier keine [10].

Warum glutenfrei „erfolgreich“ ist

Aber wieso fühlen sich dann viele so viel besser, wenn sie sich glutenfrei ernähren?

Getreidesorten wie Weizen, Gerste und Roggen enthalten nicht nur Gluten, sondern auch sogenannte Mehrfachzucker („FODMAPs“). Menschen mit Darmproblemen wie dem Reizdarmsyndrom tun sich manchmal schwer, diese Mehrfachzucker zu verdauen. Das übernehmen dann die Darmbakterien – dabei produzieren sie jedoch meist blähende Gase, und das kann Schmerzen verursachen [11].

Nur in einer einzigen Studie wurde das noch relativ neue Konzept von FODMAPs berücksichtigt [1]. Aßen die teilnehmenden Personen glutenhaltige Nahrungsmittel, aber ohne die möglicherweise problematischen Mehrfachzucker, hatten sie nicht mehr Verdauungsprobleme als bei einer glutenfreien Ernährung. Da die Studie jedoch Mängel hat und nur wenige Personen darin teilgenommen haben, ist die Aussagekraft dieser Ergebnisse sehr gering.

Ob Gluten selbst tatsächlich keine Verdauungsprobleme bereitet, wenn man nicht an Zöliakie leidet, muss in größeren Studien erst besser untersucht werden.

Gesünder einfach durch Ernährungsumstellung?

Plausibel scheint auch, dass die euphorischen Fallberichte schlicht der Ernährungsumstellung an sich geschuldet sind: Fastfood und Fertigprodukte enthalten oft größere Mengen Gluten. Im Rahmen eines glutenfreien Ernährungsplans sind sie also zwangsläufig „verboten“ [8].

Um den geschmähten Eiweißverbindungen zu entgehen, wird also in vielen Fällen bewusster und vielfältiger eingekauft, gekocht und genossen. Möglicherweise stehen öfter frische und abwechslungsreiche Zutaten auf dem Speisezettel, zum Beispiel Obst, Gemüse, Milchprodukte, Eier, Fisch, Fleisch, Hülsenfrüchte und „erlaubtes“ – glutenfreies – Getreide wie Buchweizen, Reis, Hirse, Quinoa und Mais. Eine solch vielfältigere Ernährung alleine könnte schon zu einer Verbesserung des Wohlbefindens oder einer Gewichtsreduktion führen. Die als positiv empfundenen Veränderungen müssen also durchaus nicht auf den Gluten-Verzicht selbst zurückzuführen sein.

Nutzt’s nix, schad’ts nix?

Nachdem ein Gluten-Verzicht bei Gesunden keine Vorteile bringen dürfte: Wie sieht es mit den Nachteilen aus?

Kaum verwunderlich, gibt es auch zu Risiken einer glutenfreien Ernährung keine soliden Langzeitstudien an gesunden Personen. Von Zöliakie-Kranken ist allerdings bekannt, dass eine zu einseitige Ernährungsweise zu Mangelerscheinungen führen kann, etwa bei Vitamin B oder Eisen [7] [10].

Das spricht nicht für den Konsum glutenfreier Produkte ohne eindeutigen Bedarf.

Hinzu kommt, dass die Spezialprodukte aus dem Regal selbst nicht immer besonders gesund sind. Das legen jedenfalls die Ergebnisse einer österreichischen Forschungsgruppe nahe, die 63 glutenfreie Supermarktprodukte vom Apfelstrudel bis zur Pilzsuppe unter die Lupe genommen hat. Nach den Inhaltsstoffen beurteilt, dürften sich aus dem Verzehr dieser in Österreich erhältlichen Erzeugnisse keine Vorteile ergeben [5].

Mitunter enthalten sie sogar mehr Kalorien und Fett, aber weniger Nähr- und Ballaststoffe als die glutenhaltigen Originalprodukte – sind aber in der Regel wesentlich teurer [4, 5].

Unser Fazit

Wie immer gilt es, mit einer gewissen Skepsis an hippe und kostspielige Ernährungstrends heranzugehen, gerade wenn komplizierte Regeln eher im Vordergrund stehen als Genuss, Vielfalt und eine langfristige Umsetzbarkeit im Alltag.

Derzeit gibt es keine überzeugenden Studien, die für einen Verzicht auf Gluten durch gesunde Menschen sprechen. Wir wissen derzeit also nicht, ob eine glutenfreie Ernährung langfristig Vorteile hat.
Andere Ernährungsformen und ihr Nutzen sind wesentlich besser untersucht, zum Beispiel https://www.medizin-transparent.at/mediterrane-kost-fur-ein-gesundes-herz. Über die Vorteile von Vollkornprodukten – inklusive Gluten – haben wir hier berichtet. Wer dennoch eine glutenfreie oder glutenreduzierte Kost ernsthaft über einen längeren Zeitraum in Erwägung zieht, sollte auf Abwechslung und Ausgewogenheit achten, zum Beispiel mit Hilfe einer Ernährungsberatung.

ps: Wie wird Gluten richtig ausgesprochen?

Wie heißt es richtig: Gluteeen oder Gluuuten?
Hier scheint es kein eindeutiges Richtig oder Falsch zu geben. Die Mehrzahl der Quellen, etwa der Duden, setzt die Betonung jedoch auf „E“, wie bei den Wörtern Arsen oder Polypropylen.