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Dieser Beitrag ist älter als vier Jahre, möglicherweise hat sich die Studienlage inzwischen geändert.

Schneidebretter aus Holz oder Plastik hygienischer?

Dass sich Küchenbretter aus Plastik besser abwaschen lassen als solche aus Holz, klingt eigentlich logisch. Aber dass Plastikbretter hygienisch überlegen sind, ist keineswegs eindeutig.

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Review:  Jörg Wipplinger  Peter Mahlknecht 
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Sind Küchenbretter aus Plastik hygienischer als solche aus Holz?

wissenschaftliche Belege fehlen

Ob Holzbretter in der Küche hygienische Nachteile haben, ist unklar. Bisherige Studien dazu sind zu widersprüchlich, um diese Frage klar zu beantworten.

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© Brooke Becker - fotolia.de Keimverseuchte Schneidunterlage?
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Eine zünftige Brettljause oder Brotzeit auf einem weißen Plastikbrett – das klingt eher nach billigem Fertigessen als nach einer schmackhaften Mahlzeit. Aber hygienischer wäre es. Oder nicht? Dass Schneidebretter aus Kunststoff leichter zu reinigen und daher hygienischer sind, ist zumindest eine weit verbreitete Annahme. Holz sei poröser als Plastik, dadurch könnten sich gesundheitsschädliche Keime besser festsetzen. Dementsprechend verbietet die EU Holzbretter auch weitgehend in der Lebensmittelproduktion.

Zoff um Küchenutensilien aus Holz

Im Jahr 2014 schlug der Fall einer Grazer Bioladen-Besitzerin hohe Wellen: Weil sie sich angeblich weigerte, ihre Holz-Schneidebretter gegen solche aus Kunststoff einzutauschen, erhielt sie eine behördliche Geldstrafe. Dass sie keine Küchenhilfen aus Holz mehr verwenden dürfe, dementierte die Stadt Graz später; die Bioladen-Inhaberin hätte die Holz-Kochutensilien auch einfach abschleifen oder durch neuwertige Holzgegenstände ersetzen können. Plastikbretter seien explizit nie gefordert worden. Spannend ist die Frage dennoch: Sind Holzbretter wirklich unhygienischer?

Widersprüchliche Studien

Eindeutige Beweise für die Überlegenheit der Plastik-Schneideunterlagen fehlen. Eine gründliche Suche nach Studien zu dieser Fragestellung fördert widersprüchliche Ergebnisse zutage. Manche Laborstudien [1-3] [8,9] scheinen zwar zu zeigen, dass Holzbretter auf jeden Fall nicht hygienischer als Kunstoffbrettchen sind, in anderen Studien zeigen sich jedoch keine Hygiene-Unterschiede: Holzbretter ließen sich darin ähnlich gut von Bakterien befreien wie Plastik [4,5] [7].

In einer Beobachtungsstudie [10] befragten Forscher Patienten nach einer Salmonellenvergiftung sowie zufällig ausgewählte Vergleichspersonen ohne Erkrankung zu ihren Küchengewohnheiten. Dabei gaben die Erkrankten im Vergleich zu den gesunden Befragten deutlich häufiger an, rohes Fleisch auf Kunststoffbrettern zu bearbeiten. Holzbretter waren bei den Salmonellen-Erkrankten hingegen viel seltener im Einsatz gewesen. Das ist jedoch kein Beweis dafür, dass Holzbretter vor einer Ansteckung mit Salmonellen schützen. Denkbar wäre etwa, dass Personen, die Holzunterlagen in der Küche bevorzugen, generell reinlicher beim Kochen sind. Dieser oder anderen möglichen Erklärungen sind die Forscher jedoch nicht nachgegangen.

Holz definitiv nicht besser

Ob Kunststoff besser ist als Holz, bleibt unklar. Unwahrscheinlich ist nur, dass Holz leichter zu reinigen ist als Plastik, auch wenn eine qualitativ mittelmäßige Studie in den 1990er Jahren genau das unter großer Medienaufmerksamkeit nahelegte [6]. Etliche andere Forscherteams scheiterten jedoch dabei, den angeblichen hygienischen Vorteil von Holzbrettern in ihren Experimenten zu bestätigen. Höchstwahrscheinlich handelt es sich um ein Zufallsergebnis. Die Studien mit hoher Qualität kommen entweder zu dem Schluss, dass es keinen Unterschied zwischen den Brettchen gibt oder, dass die Variante aus Kunststoff sauberer ist. Diese Ergebnisse halten sich in der Anzahl etwa die Waage, eine klare Schlussfolgerung ist nicht möglich.

Abgenutzte Plastikbretter keimbelastet

So widersprüchlich die bisher durchgeführten Studien auch sind, in einer Sache sind sich ihre Verfasser praktisch einig: Gebrauchte Kunststoff- oder Holzbretter werden selbst durch gründliches Schrubben mit Spülmittel nicht völlig keimfrei. Das schaffen nicht einmal Desinfektionsmittel – diese sollten in privaten Haushalten und Küchen aber ohnehin nicht verwendet werden.

Der Grund für diese hygienischen Mängel liegt darin, dass Küchenmesser auf dem Kunststoff Spuren hinterlassen – die Oberfläche wird rau und bekommt zahlreiche Schnitte, in denen Lebensmittelreste und Bakterien kleben bleiben. Dies ist klarerweise auch bei Holzbrettern der Fall. Unklar bleibt jedoch, ob nach dem Waschen auf den Holzbrettern mehr Bakterien zurückbleiben.

Ganz allgemein gilt: Schneidebretter sofort nach dem Gebrauch gründlich reinigen – entweder mit Spülmittel und Bürste oder im Geschirrspüler. Wer rohes Fleisch verarbeitet, sollte das dazu verwendete Brett anschließend auf keinen Fall zum Schneiden von Salat oder anderen Lebensmitteln benutzen, die nicht gekocht werden. Zu groß ist dabei die Gefahr, dass gefährliche Keime in der Salatschüssel oder auf der Rohkostplatte landen. Das gilt besonders für rohes Hühnerfleisch – Stichwort Salmonellen.

Die Studien im Detail

In einer gründlichen Suche fand Medizin-Transparent.at insgesamt 18 Studien, die die Hygiene von Holzbrettern mit der von Kunststoffbrettern vergleichen. Eine war eine Fall-Kontrollstudie, bei den anderen 17 handelt es sich um Laborexperimente, bei denen die Brettoberflächen künstlich mit Bakterien oder keimbelastetem Fleisch beschmiert wurde. Danach reinigten die Forscher die Bretter und untersuchten anschließend, wie viele lebende Keime sich noch auf den Oberflächen befanden.

Acht der 17 Studien [11 – 18] sind jedoch von so niedriger Qualität, dass sich die Resultate daraus nicht transparent nachvollziehen lassen. Bei vier befand Medizin-Transparent.at die wissenschaftliche Qualität als zufriedenstellend [1 – 4], weitere vier Studien sind aufgrund von Mängeln nur von mittelmäßiger Qualität [5 – 8].

Unterschiedliches Vorgehen

Bei der Mehrzahl der Studien untersuchten die Forscher die Bretter, nachdem sie diese mit Spülmittel und Bürste [4 – 9] bzw. im Geschirrspüler [9] gewaschen hatten. In einer Studie spülten die Autoren die Bretter nur mit kaltem Wasser [1], in zweien [2] [3] wurden die Materialien stattdessen desinfiziert.

Widersprüchlich bleiben die Ergebnisse auch, wenn man nur die vier qualitativ zufriedenstellende Studien berücksichtig. Studien, in denen die Schneidebretter mit Spülmittel und Bürste gereinigt wurden, liefern ebenso wenig ein klares Bild wie Untersuchungen an Brettern mit Gebrauchsspuren.

Befragung birgt Fehlerpotenzial

Die Autoren der Fall-Kontroll-Studie [10] befragten 120 Patienten mit Salmonellenvergiftung. Dabei gaben Patienten an, rohes Fleisch häufiger auf Kunststoff- und seltener auf Holzbrettern verarbeitet zu haben als gesunde Vergleichspersonen. Dass Holzbretter das Risiko für eine Salmonelleninfektion senken, können diese Ergebnisse jedoch nicht beweisen. Abgesehen von der kleinen Fallzahl können die Studienautoren nicht ausschließen, dass andere Faktoren für diesen Zusammenhang verantwortlich sind.

Schwachpunkt der Laborstudien ist vor allem, dass die Versuche nur wenige Male durchgeführt wurden. Um zu klären, ob Holzbretter solchen aus Plastik hygienisch tatsächlich unterlegen sind, wäre eine Studie nötig, in der viele verschiedene Bretter in mehreren Durchgängen konsequent gleich behandelt und anschließend untersucht werden. Zu bedenken ist auch, dass manche Holzarten möglicherweise hygienischer sind als andere.

Küchenhygiene heute und damals – vergleichbar?

Hinzu kommt, dass ein Großteil der Studien vor dem Jahr 2000 durchgeführt wurde. Die älteste Studie ist sogar aus dem Jahr 1971. Fraglich ist, ob Spülmittel und Reinigungsprozedere mit den aktuellen Standards übereinstimmen und eine Aussage über die Hygieneverhältnisse in den Küchen heute zulassen. Die aktuellste Studie [5] aus dem Jahr 2014 stimmt aber mit dem Gesamtergebnis überein: Sie konnte keine deutlichen Hygiene-Unterschiede zwischen Plastik- und Holzbrett zeigen.

Weil andere Studien hoher Qualität [1-3] zu einem anderen Ergebnis kommen, ist unklar, ob Holzbretter tatsächlich unhygienischer sind als Plastikbrettchen.

[1] Abrishami u.a. (1994)
Studienart: Laborexperiment
Untersuchte Gegenstände: neuwertige sowie gebrauchte Schneidebretter aus Plexiglas und Ahorn-Holz
Anzahl Versuchsdurchgänge: 5
Fragestellung: Lassen sich Ahornholz- oder Plexiglas-Bretter durch Abspülen mit kaltem Wasser leichter von E. Coli – Bakterien befreien?
Mögliche Interessenskonflikte: Holzbretter wurden von kommerziellem Hersteller zur Verfügung gestellt.

Abrishami, S. H., Tall, B. D., Bruursema, T. J., Epstein, P. S. and Shah, D. B. (1994), Bacterial Adherence and Viability on Cutting Board Surfaces. Journal of Food Safety, 14: 153–172. (Zusammenfassung der Studie)

[2] Deza u.a.(2007)
Studienart: Laborexperiment
Untersuchte Gegenstände: neuwertige Schneidebretter aus Polypropylen und Pinien-Holz
Anzahl Versuchsdurchgänge: 4
Fragestellung: Lassen sich unbenutzte Pinienholz- oder Polypropylen-Bretter besser desinfizieren?
Mögliche Interessenskonflikte: keine laut Autoren

Deza MA, Araujo M, Garrido MJ. Efficacy of neutral electrolyzed water to inactivate Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, and Staphylococcus aureus on plastic and wooden kitchen cutting boards. J Food Prot. 2007 Jan;70(1):102-8. (Zusammenfassung der Studie)

[3] Gough & Dodd (1998)
Studienart: Laborexperiment
Untersuchte Gegenstände: neuwertige und gebrauchte Schneidebretter aus Polyethylen und Buchen-Holz
Anzahl Versuchsdurchgänge: 3
Fragestellung: Lassen sich unbenutzte und gebrauchte Buchenholz- oder Polyethylen-Bretter besser desinfizieren?
Mögliche Interessenskonflikte: nicht angegeben

Gough, N.L., Dodd, C.E.R. The survival and disinfection of Salmonella typhimurium on chopping board surfaces of wood and plastic (1998) Food Control, 9 (6), pp. 363-368. (Zusammenfassung der Studie)

[4] Miller u.a. (1996)
Studienart: Laborexperiment
Untersuchte Gegenstände: neuwertige Schneidebretter aus Polyethylen und Ahorn/Buchen-Holz
Anzahl Versuchsdurchgänge: 3
Fragestellung: Lässt sich die Oberfläche von unbenutzten Ahorn/Buchenholz- oder Polyethylen-Brettern besser durch Schrubben mit heißem Wasser und Spülmittel von Bakterien befreien?
Mögliche Interessenskonflikte: nicht angegeben

Miller, A.J., Brown, T., Call, J.E. Comparison of wooden and polyethylene cutting boards: Potential for the attachment and removal of bacteria from ground beef (1996) Journal of Food Protection, 59 (8), pp. 854-858. (Zusammenfassung der Studie)

[5] Kleiner & Lampe (2014)
Studienart: Laborexperiment
Untersuchte Gegenstände: neuwertige Schneidebretter aus Polyethylen und (gehöltem) Ahorn-Holz – dabei wurden folgende fünf Varianten durchgeführt: Fleisch auf Kunststoff, Fleisch auf geöltem Holz, Fleisch auf nicht-geöltem Holz, Salat auf Holz, Salat auf Kunststoff
Anzahl Versuchsdurchgänge: 20 Durchgänge pro Variante
Fragestellung: Lässt sich die Oberfläche von Ahorn-Holzbrettern oder von Polyethylen-Brettern besser durch Schrubben mit heißem Wasser und Spülmittel von Bakterien befreien?
Mögliche Interessenkonflikte: nicht angegeben

Kleiner U, Lampe U (2014). Vergleichsuntersuchungen zum Hygienestatus von Holz- und Kunststoffschneidbrettern im Labormodell. Rundsch f Fleischhygiene und Lebensmittelüberwach. 66:319–324. (Studie in voller Länge)

Wissenschaftliche Studien von bedingt zufriedenstellender Qualität

[6] Ak u.a. (1994)
Studienart: Laborexperiment
Untersuchte Gegenstände: unterschiedliche neuwertige und gebrauchte Plastik- und Holz-Bretter
Anzahl Versuchsdurchgänge: teilweise 2
Fragestellung: Befinden sich nach Reinigung mit heißem Wasser und Spülmittel mehr lebende Bakterien auf Plastik- oder Holz-Schneidebrettern?
Mögliche Interessenskonflikte: Zuwendungen von etlichen Firmen aus der Lebensmittelindustrie sowie Herstellern von Holz- und Plastik-Schneidebrettern

Ak, N.O., Cliver, D.O., Kaspar, C.W. Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use (1994) Journal of Food Protection, 57 (1), pp. 23-30. Cited 44 times. (Zusammenfassung der Studie)

[7] Gehrig u.a. (2000)
Studienart: Laborexperiment
Untersuchte Gegenstände: neuwertige und gebrauchte Schneidebretter aus Polyethylen und Ahorn-, Buchen- und Eichen-Holz
Anzahl Versuchsdurchgänge: 4
Fragestellung: Lässt sich die Oberfläche von gebrauchten und unbenutzten Ahorn-, Buchen-, Eichenholz- oder Polyethylen-Brettern besser durch Schrubben mit heißem Wasser und Spülmittel von Bakterien befreien?
Mögliche Interessenskonflikte: nicht angegeben

Gehrig, M., Schnell, G., Zürcher, E., Kucera, L.J. Hygienische Eigenschaften von Holz- und Kunststoffbrettern in der Nahrungsmittelverarbeitung und -präsentation: Ein Vergleich (2000) Holz als Roh – und Werkstoff, 58 (4), pp. 265-269. (Zusammenfassung der Studie)

[8] Gilbert & Watson (1971)
Studienart: Laborexperiment
Untersuchte Gegenstände: 1 Holzbrett, 5 nicht näher beschriebene Kunstoffbretter, alle in neuwertigem und gebrauchtem Zustand
Anzahl Versuchsdurchgänge: unklar (möglicherweise nur einmal)
Fragestellung: Lässt sich die Oberfläche von gebrauchten und Holz- oder Kunststoff-Brettern besser durch Schrubben mit heißem Wasser und Spülmittel von Bakterien befreien?
Mögliche Interessenskonflikte: Schneidebretter wurden durch Firmen zur Verfügung gestellt

Gilbert, R. J. and Watson, H. M. (1971), Some laboratory experiments on various meat preparation surfaces with regard to surface contamination and cleaning. International Journal of Food Science & Technology, 6: 163–170. (Zusammenfassung der Studie)

[9] Welker u.a. (1997)
Studienart: Laborexperiment
Untersuchte Gegenstände: neuwertige Schneidebretter aus Polypropylen und Ahorn
Anzahl Versuchsdurchgänge: unbekannt (für Holzbretter mind. 39)
Fragestellung: Sind an der Oberfläche von Ahorn-Holz- und Polypropylen-Schneidbrettern unterschiedlich viele lebenfähige Bakterien, nachdem die Bretter mit Spülmittel und Schrubben bzw. in einem Geschirrspüler gewaschen wurden?
Mögliche Interessenskonflikte: keine Angaben

Welker, C., Faiola, N., Davis, S., Maffatore, I., Batt, C.A. Bacterial retention and cleanability of plastic and wood cutting boards with commercial food service maintenance practices (1997) Journal of Food Protection, 60 (4), pp. 407-413. (Zusammenfassung der Studie)

[10] Kass u.a. (1992)
Studienart: Fall-Kontroll-Studie
Teilnehmer: 120 Patienten mit Salmonelleninfektion sowie 265 zufällig ausgewählte Vergleichspersonen ohne Erkrankung
Fragestellung: Welche Faktoren, die in einem Fragebogen an den Patienten erhoben wurden, begünstigen eine Salmonellenerkrankung?
Mögliche Interessenskonflikte: keine Angaben

Kass PH, Farver TB, Beaumont JJ, Genigeorgis C, Stevens F. Disease determinants of sporadic salmonellosis in four northern California counties. A case-control study of older children and adults. Ann Epidemiol. 1992 Sep;2(5):683-96. (Zusammenfassung der Studie)

Wissenschaftliche Studien von unzureichender Qualität

[11] Boursillon u.a. (2007)
Boursillon, D., Riethmüller, V. The safety of wooden cutting boards: Remobilization of bacteria from pine, beech, and polyethylene (2007) British Food Journal, 109 (4), pp. 315-322. (Zusammenfassung der Studie)

[12] Dhaliwal u.a. (1992)
Dhaliwal, D.S., Cordier, J.L. and Cox, L.J. (1992), Impedimetric evaluation of the efficiency of disinfectants against biofilms. Letters in Applied Microbiology, 15: 217–221. (Zusammenfassung der Studie)

[13] Gerigk (1966)
Gerigk, K. „Anwendungstechnische und bakteriologische Untersuchungen von Kunststoffschneidbrettern.“ Fleischwirtsch 11 (1966): 1215-1216.

[14] Kersken (1973)
Kersken, H. 1973. Eignung von Schneidbrettern für den praktischen Betrieb. Fleischwirtschaft 53:939-940

[15] Prechter u.a. (2002)
Prechter, S., Betz, M., Cerny, G., Wegener, G., Windeisen, E.
Hygienische aspekte von Schneidebrettern aus holz bzw. kunststoff (2002) Holz als Roh – und Werkstoff, 60 (4), pp. 239-248. (Zusammenfassung der Studie)

[16] Rödel u.a. (1995)
Rödel W, Hechelmann H, Dresel J. The hygienic aspects of wooden and plastic cutting boards (1995). Fleischwirtschaft 75(3), pp. 277-280

[17] Tebbutt (1991)
Tebbutt, G. M. „An assessment of cleaning and sampling methods for food-contact surfaces in premises preparing and selling high-risk foods.“ Epidemiology and infection 106.02 (1991): 319-327. (Studie in voller Länge)

[18] Lücke & Skowyrska (2015)
Lücke FK, Skowyrska A. Hygienic aspects of using wooden and plastic cutting boards, assessed in laboratory and small gastronomy units(2015). Journal of Consumer Protection and Food Safety. 10:317–322. (Zusammenfassung der Studie)

Aktualisierte Version, ursprünglich veröffentlicht am: 24. Februar 2015. Eine Suche nach aktuelleren Studien ergab nur geringfügige inhaltliche Änderungen [5].

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